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隨著春節(jié)臨近，很多人又開始盤算著選購年貨了。過年期間，迎來送往、走親串友，最離不開的便是酒水，除了囤購一定數(shù)量的白酒之外，為了能夠照顧到不喝白酒的親朋，囤購幾箱啤酒也是必不可少的事。相對于白酒，啤酒作為外來酒精飲品，人們相對陌生，對啤酒的品鑒更缺少相關的專業(yè)知識。因此，今天先與朋友們聊一聊啤酒的釀造過程及釀酒工藝。
釀造啤酒，最離不開的原料便是麥芽，傳統(tǒng)的啤酒大多會選用大麥芽，現(xiàn)在也有選用小麥芽或者兩種麥芽混合使用，一起來釀造啤酒。不管是大麥芽，還是小麥芽，在釀造啤酒的過程中所起到的作用基本相同。經(jīng)過嚴格篩選的大麥或小麥，清洗浸濕后保持一定溫度與濕度，開始生出麥芽。同時也激活了麥芽所含的豐富蛋白酶與淀粉酶，特別是α淀粉酶與β淀粉酶，這是釀造啤酒離不開的2種催化酶，起到了決定性的作用。
當麥芽生發(fā)到麥粒的1-1.5倍左右后便停止麥芽繼續(xù)生發(fā)，然后把麥芽干燥后保存。釀造啤酒前先把貯存的麥芽噴少量清水，待麥芽表面潮濕后進行粉碎，然后按照與清水1比4的比例混合后加溫。先保持在45-52℃約40分鐘，進行蛋白休止，通過麥芽中所含的蛋白酶，把大麥或小麥所含的蛋白質(zhì)分解成氨基酸或小分子蛋白肽。然后升溫到約66℃，進行60-70分鐘的液態(tài)糖化，把小麥、大麥所含的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)辂溠刻腔蚱咸烟恰Ｖ链耍篼溠炕蛐←溠恳矆A滿完成了自己的使命。
這時把經(jīng)過麥芽液態(tài)糖化的醪液進行沉淀、過濾，便得到原麥汁。然后再把麥芽醪糟進行攪拌、靜止、洗糟2次，并使之與原麥汁混合得到混合麥汁，這時啤酒花開始登場了。把混合麥汁煮沸約70分鐘，期間分次加入啤酒花或啤酒花浸膏。加入啤酒花，不但保證了啤酒的苦感，還增加了啤酒的馥郁風味，同時也起到防止啤酒腐敗的重要作用。
這時，麥汁經(jīng)過麥汁泵，進行旋轉(zhuǎn)、離心、沉淀，去除麥芽及啤酒花殘渣，得到清凈的麥芽汁。為了防止麥汁氧化，要快速對麥汁進行冷卻，加入干酵母進行底層或頂層發(fā)酵。通過干酵母的發(fā)酵作用，把麥芽糖或葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭c二氧化碳。
經(jīng)過干酵母前發(fā)酵的原漿啤酒，二氧化碳含量較少，口感也相對較苦，稱為“嫩啤酒”，尚不能飲用。還要經(jīng)過后期長達1-2個月的低溫后發(fā)酵，生成較多量的二氧化碳，然后再經(jīng)過過濾、消毒、灌裝，便可以上市銷售。從啤酒的釀造過程不難看出，精釀啤酒所需的原料為：麥芽（大麥芽、小麥芽或兩種麥芽混合使用）、啤酒花、干酵母、水這4種原料。
不管是大麥芽，還是小麥芽，之所以能成為釀造啤酒的天選之子，除了麥芽所含的釀造啤酒離不開的豐富蛋白酶、淀粉酶之外，大麥、小麥還含有豐富的麥類蛋白。經(jīng)過蛋白酶分散后，休止的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾N氨基酸、小分子蛋白肽，是啤酒馥郁風味的重要來源。但麥芽有一個重要缺點：價格較貴、出酒率低、產(chǎn)能受限。因此，一些添加了輔料的工業(yè)啤酒便應運而生。過年買啤酒可要擦亮眼：配料表上有這3料，牌子多大也是工業(yè)水啤。
1、大米或玉米。不管是大米，還是玉米，價格較麥芽便宜不少，而且淀粉含量多、出酒率高，可以最大程度提升產(chǎn)能。這樣就平添了一道工序，把大米或玉米精研成粉，然后添加少量粉碎的麥芽、一定比例的清水，煮沸后進行液態(tài)糊化。接下來便可以參與到麥芽的糖化過程，借助于麥芽的淀粉酶，把大米或玉米所含的淀粉轉(zhuǎn)變成葡萄糖。因為大米或玉米缺少了豐富的蛋白質(zhì)，因此釀造出來的啤酒口感相對清爽、酒體也較寡淡，風味遠不如精釀啤酒。
2、淀粉。相比較大米或玉米，添加淀粉則更省時省事，不用粉碎，直接進行液態(tài)糊化。因為是純淀粉，出酒率更高，可以最大程度增加產(chǎn)能。但是添加淀粉的啤酒口感較使用了大米、玉米的啤酒，風味又遜色不少，還容易衍生雜邪異味。
3、糖漿。如果說添加大米、玉米、淀粉還能勉強說得過去，那直接添加糖漿則是純粹的“耍流氓”。前期的液態(tài)糊化、糖化步驟直接越過，加入干酵母便能直接釀造啤酒，釀造出來的啤酒口感與風味便可想而知了。
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