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黃酒，世界上最古老的酒類之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒之"黃"，蓋因最初釀造出來的酒液色澤黃亮，呈澄黃或琥珀色，清澈透明，故而得名。從歷史悠久的角度來看，黃酒似乎更有資格成為國酒??近4000年的釀造史，且唯中國有之，像儒教一樣是我國的民族特產。黃酒生性溫和，酒文化古樸雅致，而儒家講究中庸之道，兩者有異曲同工之妙。
經過數千年的發展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳瑯滿目，也衍生出各種分類方法。如在紹興黃酒的專業分類中，按照制作工藝（糖度）可分為干型黃酒、半干型、半甜型和甜型??正好對應紹興酒的四個名品，即元紅、加飯、善釀、香雪。
干型黃酒
“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0G/L？谖洞己王r爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。
半干型黃酒
“半干”表示酒中的糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為 “加飯酒”？谖洞己袢岷王r爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。我國大多數高檔黃酒，均屬此種類型。
半甜型黃酒
這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高。總糖含量在40．1G/L－100G/L，酒香濃郁，酒度適中，醇厚鮮甜爽口，酒體協調，濃郁醇香，清亮透明，為黃酒中之珍品。
甜型黃酒
這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高于100G/L。鮮甜醇厚，酒體協調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，口味有光澤。
除此之外，還有一些比較常見的分類方法：有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，分為清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒)；再就是按酒的原料，分為糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；還有一些酒名，則是根據酒的習慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態的酒外，還有半固態的“酒釀”。
對于很多年輕人來說，黃酒顯得既熟悉又陌生。也許每個人都知道黃酒，但若要說到真正對它的了解，卻又知之甚少。其實歷史上黃酒統治中國版圖的時間遠長于白酒。直到清朝中葉，中國人飲酒的主流都還是黃酒，白酒的普及程度完全無法和黃酒相提并論。中國過去有南酒北酒一說。但所謂北酒，并不是指白酒，而是指產于北方的各類黃酒為主的酒世界。當時山西、山東都是黃酒的重要產區；而南酒，則是南方江浙為核心出產的黃酒。目前，在北方只有山東、山西還有少量出產黃酒。而紹興黃酒就產業來說是保存得最為完整的一脈。
紹興黃酒
紹興酒因產于浙江紹興而得名，由于其越陳越香的特性，所以又叫做“老酒”。紹興黃酒有悠久的歷史，從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。紹興酒酒液黃亮有光，香氣芬芳馥郁，滋味鮮甜醇厚，越陳越香，久藏不壞，不變質，無異味。紹興黃酒由于酒精濃度較低，酒味醇和，營養豐富，被公認為“東方名酒之冠”。
紹興加飯酒
紹興加飯酒是全國八大名酒之一，特點是酒色澄黃透明，香氣馥郁芬芳，滋味甘甜醇厚，具有色、香、味俱佳的獨特風格，是紹興酒的珍貴品種，素有“酒中獨步”、“中華第一味”的美稱。紹興加飯酒之所以取名“加飯”，是因為該酒在釀造時需增加糯米和麥?的量，所以叫加飯酒。由于醪液濃度大，成品酒度高，所以酒質特醇，俗稱“肉子厚”。在紹興黃酒總外銷量中占9/10，深得中外飲者青睞，是半干型黃酒的典型代表。
元紅酒
紹興元紅酒，又名“狀元紅”，因酒壇外表涂朱紅色而得名，是紹興老酒中最具有代表性的品種。元紅酒以精白糯米、小麥配以絕佳的鑒湖水，經獨特工藝精釀而成。紹興元紅酒色澤橙黃，清亮透明，香氣芬芳，味醇和爽口，總糖 ≤ 15.0 g/L。
善釀酒
善釀酒是紹興傳統名酒之一，屬半甜型酒。系采用精白糯米，優良小麥，并用已陳化1~3年的陳元紅酒代水而釀成的雙套酒，即以酒制酒。釀制的新善釀酒需陳釀l?3年才上市，所以該酒的酒質特厚，芳馥異常，既具白酒濃香，又有黃酒醇厚甘甜的特色，尤宜女士及初飲者品嘗。該酒曾于1910年南洋勸業會上和1916年巴拿馬萬國博覽會上獲金牌及獎狀。
香雪酒
以加飯酒拌入少量麥曲，原料落缸后，待發醇達到一定程度后加入50度的糟燒，目的是提高酒精含量，抑制酵母的發酵。因釀制時加入了糟燒，味特濃，且酒糟色如白雪，故稱香雪酒。用這種方法釀制的黃酒，酒精含量約加度左右，含糖量約20%，酒液淡黃清亮，香濃味純，甘甜鮮美。適宜飯前飯后飲用，飲用時宜加溫處理，也可以與其他飲料兌飲。這種飲法有人戲稱為中國的雞尾酒。
女兒紅
紹興女兒紅也是黃酒中的名品。中國晉代上虞人稽含《南方草木狀》記載：“女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物”。據說浙江地區有一風俗，生女之年，選酒數壇、泥封窖藏。待女兒到長大成人婚嫁之日，方開壇取酒宴請賓客，稱其為“女兒酒”或“女兒紅”。
“女兒酒”一般不作喜慶時飲用，而是作為新娘不飲夫家酒的象征被貯藏起來。隨著歲月消逝，夫妻和睦恩愛，才啟封飲用；或將“女兒酒”作為貴重禮品，饋贈給至愛親朋。這時，“女兒酒”已貯藏達數十年之久，甚至有隔代的！芭畠壕啤苯涍^幾十年的貯藏，啟封時，香氣撲鼻、滿室芬芳。由于蒸發濃縮，酒往往只剩下半壇或小半壇了。酒的色澤渾顧，味淡，飲用時要摻一點新酒，飲時頓覺芬芳異常、昧美醇厚。所以隨園老人袁枚稱其文雅耐味：“猶如名士耆英，長留人間！
花雕酒
關于花雕酒的來源，有多種說法。一種是這種酒在釀制時的容器非常講究，酒壇在土坯時就塑出各種花卉、人物圖案。燒制出窯后，請畫匠彩繪各種山水亭榭、仙鶴壽星或嫦娥奔月、八仙過海、龍鳳呈祥等戲文故事。在畫面的上方有燒制題詞的裝飾圖案，填寫花好月圓、五世其昌、白首偕老等吉祥彩頭。后來就直接將這種酒稱為“花雕酒”。另一種說法則略帶悲傷色彩，傳說花雕酒從古時“女兒酒”演變而來，女兒出生時埋下的酒，若是圓滿就叫“女兒紅”，若是未嫁而亡便是花凋，紀念“花之早夭”，后來因太過悲切而改稱為花雕。女孩夭折是悲傷的事情，誰也不希望喝花雕酒，所以有句話就說“來壇女兒紅，永不飲花雕！
對花雕酒的記載，歷史和傳說不一？傮w而言，花雕由來源自器皿的雕花刻圖是可信的；ǖ窬频闹饕煞志褪羌语埦，因此如今也成為加飯酒的一種雅稱。由于這種酒比較溫和，因此廣泛受到人們的喜愛；ǖ窬瓶芍苯语嬘，也可溫燙至38或40度時飲用。加溫后的花雕酒酒精度降低，因此變得更加香醇厚實，容易入口。除了佐菜飲用以外，不少名菜都以花雕酒為材料制作而成，例如花雕雞、花雕燴蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹最好飲花雕酒，蟹性涼，花雕酒暖胃，這是最佳的搭配。
太雕酒
實際上太雕并不是正式產品分類，而是紹興咸亨酒店注冊的商品名稱。所謂的太雕酒，實際上是一種紹興勾兌黃酒的俗稱，非原味黃酒，由3-5年的加飯酒和3-8年的善釀酒按比例勾兌而成，如果品質夠好，則既有加飯酒的醇鮮又有善釀酒的濃甜。
竹葉青
竹葉青酒也是紹興黃酒的一種，它不同于杏花村酒廠生產的竹葉青酒，而是選用當年的淡筍竹中的新鮮嫩綠竹葉，用７０度鏡面糟燒浸泡半年左右，浸提出翠綠色素汁，加入元紅酒中加配制而成。酒液淡青透明，清香沁人，酒味鮮爽清潔，獨樹一幟。最適宜在夏季飲用，飲罷使人有舒適的清涼感。
金華酒
在中國酒和酒文化的星空中，曾出現過一顆耀眼明星，那就是金華酒。特別是在元明時期，金華酒曾閃爍著璀璨的光芒。明、清兩代許多名著中，都曾多次出現金華酒的記述，金華地區歷來的名酒主要有：壽生酒、錯認水、?溪春、東陽酒、白字酒等等。以壽生酒為代表的金華酒，素有“冬漿冬水釀冬酒”的說法，生產季節僅限于冬至至立春前，后貯期一般不少于兩三年，才可出廠上市。這樣釀造出來的壽生酒，入口爽雅和諧，風味獨特又滋補養生！熬埔荷瘘S鮮亮，香味濃郁醇美，過口余香爽適，既具紅曲酒之色、味，又兼麥曲酒之鮮醇。”明代時甚至將金華酒又與風流遺韻的杜甫的詩、顏真卿的字、左氏的文章這些中國文化的精粹相提并論，可見當時飲金華酒之風雅。
福建沉缸酒
該酒產于福建省龍巖市，是我國名優黃酒的典型代表之一。福建沉缸酒用糯米作原料，以紅曲、白曲為糖化發酵劑，屬改制型黃酒。它沒有一般甜酒的黏稠感，而其甜味與酒味以及酸的鮮味、曲的苦味，配合得非常和諧，余味綿長。之所以取名“沉缸”，是因為該酒在發酵時，酒醅需經三次沉浮，最后沉入缸底而得名。該酒色澤紅褐，清亮明澈，芳香馥郁，入口甘甜，無稠粘之感，糖、酒、酸之味感協調，風味獨特，余味綿長。該酒在全國第二、第三、第四屆評酒會上均被評為全國名酒。
山東即墨老酒
即墨老酒是我國最古老的黃酒品種，有著四千年的悠久歷史，是中國北方黃酒的典型代表，被尊稱為“黃酒北宗”。即墨老酒產于山東省即墨區，主要原料是黍米，酒度為１２度，含糖較高，是一種甜型黃酒，陳釀貯存１年以上的風味更加醇厚甘美。即墨老酒酒液清亮透明，深棕紅色，酒香濃郁，口味醇厚，微苦而余香不絕。即墨老酒醫療功效顯著，能驅風散寒，活血化淤。據說用此酒煮河蟹吃，治腰腿疼痛見效尤速，且可治婦女病，被當地人視為酒中珍品。
福建老酒
福建老酒是一種半甜型紅曲黃酒，釀制采用傳統獨特工藝，選用上等糯米，以有名的古田紅曲和60余味名貴中藥調制的藥白曲為糖化發酵劑，利用天然氣候，低溫長時間發酵，培養其風味，冬釀春成，經壓榨、中和、殺菌后，酒液入壇密封陳釀3至5年，使其生香，最后精心勾兌，形成獨特的產品風格。酒液成褐紅色，清亮、自然、艷麗，有一股紅曲老酒獨具的濃馥醇香，滋味醇厚，爽口鮮美，余味綿長。手指沾一點會感到香氣經久不退，喝入口中余香長久。福建老酒被公認為是烹調菜肴的上好調料，福建人乃至眾多的閩籍海外僑胞在烹菜肴、燉禽類、清蒸魚時都有加入少許福建黃酒的習慣。中外聞名的閩菜“佛跳墻”便是以福建老酒煨制而別具一格，贏得盛譽。
江蘇丹陽封缸酒
丹陽產封缸酒在南北朝時就已出名。據記載，北魏孝文帝南征前與劉藻將軍辭別，相約勝利會師時以"曲阿之酒"款待百姓。曲阿即今丹陽，故丹陽封缸酒古有“曲阿酒”之稱。丹陽封缸酒以當地所產優質糯米為原料，用麥曲作糖化發酵劑。粒大、均勻、潔白、性粘、味香，需取水質清甜、含多種無機鹽類礦物質的玉乳泉水，配以特制酒藥，經低溫糖化發酵，在釀造中，當糖分達到高峰時，兌加50度以上的小曲米酒后，立即嚴密封閉缸口，養醅一定時間后，抽出60%的精液，再進行壓榨，二者按比例勾配定量灌壇，再嚴密封口貯存2－3年即成。釀造成酒后色澤棕紅，醇香馥郁，酒味鮮甜，酒為十四度以上，為黃酒中上品，素以“味輕花上露，色似洞中春”名聞內外。
江西九江封缸酒
九江封缸酒屬甜黃酒，酒精度小于13度，大于11度。系選用優質糯米為原料，以純根霉曲糖化發酵，長年封存于宜興陶缸中，自然發酵，自然陳釀，經二至三成熟，故而得名。具有不加糖而自甜，不著色而自成琥珀色澤，不調香而自發濃郁滿都醇香的獨特風格。
上海老酒
上海老酒是一個總稱，就是指那種降低酒精度，再加入一些蜂蜜、枸杞、等的營養型的黃酒。色澤清亮，口味純正，特有的平和淡雅，品味更自然， 溝通更自如，盡顯從容風度。
無錫惠泉酒
無錫惠山多泉水，相傳有九龍十三泉。經唐代陸羽、劉伯芻品評，都以惠山寺石泉水為“天下第二泉”，從而聲名大振。從元代開始，用二泉水釀造的糯米酒，稱為“惠泉酒”，其味清醇，經久不變。在明代，惠泉酒已名聞天下，《紅樓夢》中就曾多次提到惠泉酒。
惠泉黃酒作為蘇式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南優質糯米作為原料，主要采取半甜型黃酒的釀造工藝，酒色為琥珀色，晶瑩明亮、富于光澤。輕搖一下惠泉黃酒，一股醇和馥郁的香氣便自然沁入肺腑，令人心曠神怡。當酒液滋潤到整個舌面，感覺到酒質協調、柔和順口、清爽冰涼、別具風味。
客家娘酒
客家娘酒是保持了最傳統的黃酒工藝的酒種，因為一般由家族中的主婦們釀制，加之其中最大的功能是為坐月子的媽媽補身體之用的，所以稱之為“娘酒”，也有人稱之為客家老酒，未勾兌的原液稱為“酒娘”，而滲水后的稱之為“水酒”，春節期間親朋好友們的飲料，可以用碗端著喝。
娘酒的顏色呈赤黃色或紅色，紅色的娘酒是因為在釀酒過程中加入了紅曲。娘酒色澤艷麗，口感甜、綿、醇，性溫和。娘酒有“不易醉，不易醒”的特點，因為入口清甜，所以飲者不知不覺喝得很多，但是娘酒的特點是后勁十足，就有醉了不易醒的現象。娘酒有補氣行血之功效，也有提高睡眠質量的效用。密封得當的娘酒，放得越久越好，酒香越發醇厚，這一特點類似于花雕酒。
娘酒是客家人款客和產婦滋補的首選，熱辣辣的姜和雞肉做成的“雞子酒”，令人吃過后難于忘懷。黃酒也可以直接放到菜式中，烹肉類、煮雞蛋、佐菜蔬都能達到別有風味的效果。
廣東珍珠紅酒
珍珠紅得名源遠流長。自從明朝年間才子祝枝山為燒酒坊取名“珍珠紅”，至今這款客家娘酒已有百余年的歷史。珍珠紅是在客家娘酒的基礎上，更加提升品味后產生的一個黃酒品牌，二十年前就在國際上拿過大獎。它選用的釀酒糯米皆生長在全年氣溫較低的梅州山區，充足的日照時間、優質的泉水灌溉為生長提供了得天獨厚的條件，因此產出的糯米顆粒飽滿。加以純手工釀造、天然發酵的方式造酒，于是有了汲取大自然靈氣的珍珠紅酒。珍珠紅酒是配餐佳品，適合搭配各種煎、炸、爆炒或調味濃郁、香甜的菜式。值得一提的是，對于喜好甜美口感的女性來說，它更是有滋補、養顏、美容功效的酒品，加冰飲用更是夏天消暑好物。
蘭陵美酒
蘭陵美酒，歷史悠久，譽滿華夏。李時珍的《本草綱目》及一些古典戲曲中，都提到了它。遠在唐朝蘭陵酒就遠銷至長安、江寧、錢塘等名城。當時著名詩人李白在《客中行》作了以下的贊頌：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。”蘭陵美酒取黍米為原料，以純凈甘冽的古老深井水制糊，放麥曲糖化，然后添優質大曲酒，入瓷缸密封，重釀半年啟缸。酒色呈琥珀光澤，晶瑩明澈；保有原料的天然混合香氣，濃郁襲人；酒質純正甘冽；口味醇厚綿軟。
陜西黑米酒
黑米酒，是一種以黑米為原料制作的酒，產于陜西洋縣。將黑糯米進行脫糠皮處理，從糠皮中提取黑色素液，同時，對已脫掉糠皮的白色精黑米經發酵釀制過程，制出黃酒，在黃酒中加入適量的黑色素液，就制出黑米酒。其酒色烏紫晶瑩，醇和香柔，馨芳襲人，味鮮豐潤，酸甜適口，后味爽快，風味獨特，營養豐富，有葡萄酒的風格，又別于一般黃酒。它不僅以顏色奇特、香氣誘人而見長，更以其所含營養豐富，具有滋補藥療作用而著稱，故成為歷代王朝宮廷之貢品。由于珍稀名貴，故又有“黑珍珠”之美稱。
房縣黃酒
中國黃酒以紹興黃酒為最，天下盡知，但在祖國深處，有一種“房陵黃酒”卻比紹興黃酒還早400年，至今盛產不衰。房陵，即今房縣，地處湖北省十堰市，釀酒具有極強的區域性，即只能用房縣的小曲、房縣的糯米、房縣的溪水和地下水，在房縣的土地上，才能釀制出獨特的珍貴佳品。房縣黃酒性溫和、酒味甘醇、綿長，有一種特殊的馨香，鮮甜可口，喝不贅頭，古稱“封疆御酒”、“帝封皇酒”。
房縣黃酒因用途及酒精含量、存放期不同，分為老酒、嫩酒、甜酒，顏色有青、黃、乳白三種。青酒又稱地封酒，就是把做好的黃酒放入陶罐中，用黃泥封嚴，埋入地下。過一年或數年掘起，酒開啟后清香撲鼻，清澈如水，口味平淡，但后勁很大，出門見風就醉，因此又叫“出門醉”、“隨風倒”、“透瓶香”等雅號。黃酒就是將?子用涼水兌開，隔開糟子就是酒了，然后盛如罐中，經過幾次疊酒，儲存一段時間后，酒呈淡黃色，酒精含量較為直感。
也有直接飲用原汁的，即?子，飲用時不加水，口感甘醇、綿長，但后勁很大。甜酒是連酒帶糟子一起喝的，工藝程序和做酒一樣，但拌入曲子較少，黃酒下?后即可飲用，這種酒很甜，沒有大勁，是房縣傳統的一種茶點。多用于產婦“坐月子”(生小孩)后恢復身體、下奶、促奶，俗稱“喜糟子”。到了正月十五元宵節，甜糟子里煮湯圓又叫“甜甜蜜蜜，團團圓圓”。
雙頭黃酒
雙頭黃酒是河南安陽的特產黃酒。其釀酒原料獨特，采用了產于北方的小米和稷米，并且是二者均為主料，不分主次，故名“雙頭黃”！半p頭黃”黃酒與其它黃酒不同的是，一年四季均可直接飲用，毋須加熱或添加其它作料。夏季，還可任意加冰或者汽水進行“冰和”，飲用起來別有一番風味。
白蒲黃酒
白蒲黃酒系中國十大傳統黃酒之一，白蒲鎮是著名的長壽之鄉江蘇百家名鎮之一，始建于東晉義熙七年（公元411年），這里河流縱橫，盛產優質稻米，水質甘甜，富含有益健康的微量元素，為聯合國確認的世界長壽養生福地，是全國著名的黃酒之鄉，蘇派黃酒的重要產區之一。白蒲黃酒的主要原料是以地產以及里下河地區特產大米為主要原料，用麥曲發酵的方式釀制而成，是中國清爽型黃酒的發源地，以其清爽淡雅、飲后舒適而與浙派黃酒具有明顯的差異，深受消費者喜愛。
福橘酒
該酒以福建產的柑橘在黃酒中沖泡而成，故稱“福橘酒”。此酒選用福建產的、成熟度好、個大、無爛變的柑橘裝入壇內，每壇2~4只，再將剛煎酒（殺菌）后的熱黃酒立即沖入盛有福橘的壇內，密封貯存3~6個月后，即可飲用。此酒色澤橙黃晶亮，橘香濃郁，酒味甘潤微苦而爽口，是一種果型花色酒。
鯽魚酒
該酒以鮮活的鯽魚在黃酒中沖泡而成，故稱“鯽魚酒”。此酒選用紹興淡水河流中自然生養的鮮活鯽魚，每尾重0.5公斤左右，先將鮮活鯽魚（未去鱗剖肚）放入70度糟燒中浸泡（殺菌）片刻后裝入壇內，每壇兩尾，后將剛煎酒（殺菌）后的熱黃酒立即沖入壇內，密封貯杯3~6個月后即可飲用。其酒液橙黃清亮，酒香濃郁略帶腥氣，酒味鮮潔而略有魚腥味，是一種獨特的花色品種。
桂花酒
此酒選用剛采摘的新鮮桂花，經鹽漬處理后用70度鏡面糟燒浸泡3~6個月后，提取浸出液，用于煎酒（殺菌）后的熱黃酒中，每壇放入桂花浸出液0.5~1公斤。密封貯存半年至1年后，酒液淺黃，清亮透明，桂花香濃郁而幽雅，酒味甘潤香醇，獨具一格。
好的黃酒酒質柔和，香氣豐富，有一種很明顯的鮮味。而鮮味是中國菜的顯著風味特征之一。從這個意義上來說，黃酒和中國菜的搭配是先天性的。尤其是南方的菜肴，調味偏清淡、鮮爽、原汁原味，膩滯感不高，而以米生產的紹興酒，酸度適中，帶有絲絲甘甜，更適合搭配這類南方的中餐。像白切雞、蒸魚之類的粵菜，配黃酒是再合適不過了。此外，日本料理甚至生蠔，黃酒都是可以壓得住的??恐怕只有四川火鍋的辛辣猛烈對付不來啦！
來 源|詩酒房縣
